Junta
de Andalucía

La Unidad de Alimentación ha logrado la certificación UNE-EN ISO 22000:2005, una de las más importantes de Europa en seguridad alimentaria. El esfuerzo de los profesionales que integran este servicio se pone de manifiesto cada día, ya que elaboran más de 1.200 menús adaptados a las necesidades de los pacientes, lo que significa que manejan hasta 37 dietas distintas.

 

                        

 

Para ello, esta Unidad está integrada por más de 300 profesionales de diferentes categorías que colaboran de alguna forma en los tres servicios principales al día, el desayuno, almuerzo y cena, aunque existe la posibilidad de incrementarlos con una comida ligera a media mañana o media tarde. Jefes de Cocina, Técnico Superiores de Alojamiento o Gobernantes, Cocineros y Pinches trabajan junto a otros compañeros que dependen de la UGC de Endocrinología y Nutrición, como son los Auxiliares de Dietética, Dietistas y Técnicos Superiores de Nutrición y Control de Alimentos.

 

La Cocina Central es un edificio independiente de dos plantas (planta baja y primera) que ocupa una superficie total de 2.500 m2. Este edificio contempla en su diseño una serie de áreas definidas y compartimentadas que prestan funcionalidad a cada una de las fases del tratamiento de los alimentos. El sistema de elaboración actual el de línea caliente.

 

La distribución de las distintas áreas de trabajo está basada en el Sistema de Marcha Adelante, lo que permite que a medida que los alimentos son preparados, no exista la posibilidad de contacto con zonas previas donde se encuentran los residuos o los alimentos crudos. De este modo, se evita el riesgo de contaminación y se garantiza la higiene y la salud alimentaria.

 

Las instalaciones, por tanto, están divididas en zonas diferenciadas. La primera de ellas, de Recepción y Almacenamiento, es el lugar donde se reciben los víveres, se clasifican y se acopian, con idea de pasar a la siguiente fase de Preparación, Elaboración y Cocción. Se trata de áreas cerradas para que los distintos alimentos (verduras, carnes, pescados y embutidos) no tomen contacto entre ellos, algo de vital importancia para pacientes que sufren intolerancias o alergias alimentarias. Incluye las cámaras frigoríficas y otras calientes, destinada a elaborar los alimentos.

 

Los alimentos pasan a continuación por el emplatado, donde se ubica la cinta transportadora y todos los elementos necesarios para poder servir los menús. Los profesionales de la Unidad de Alimentación trabajan con 37 dietas codificadas, entre las que se encuentran, por ejemplo, la basal, pediátrica, fácil masticación, hipoproteica, hipograsa Todas, en sus cuatro variedades: con sal, sin sal, con azúcares solubles y sin azúcares solubles.

 

Además, existen otras dietas personalizadas en la que pacientes adultos e infantiles pueden seleccionar su menú, de entre una carta que se les facilita. En este grupo se incluyen también las dietas pasteurizadas y para pacientes alérgicos, que se cuidan especialmente dado que estas personas pueden padecer un shock anafiláctico si entran en contacto con algún alérgeno.

 

La cocina también dispone de una zona de lavado y otra de distribución, a la que se dirigen las bandejas ya tapadas e identificadas en la cinta de emplatado. Estas se introducen en los carros de transporte, donde se colocan ordenadamente, según el centro (Hospital General, Hospital de Rehabilitación y Traumatología, Hospital Infantil, Hospital de La Mujer y a las Comunidades Terapéuticas de Salud Mental (Bermejales y Santa Clara)) y la planta a las que van dirigida.